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体育世界 · 2019-03-23



什么是怀石料理


怀石来源于禅道,为了在长久听禅中抵制饥饿,肚子抱石一块,称为怀石;后来就有了给听禅僧人的茶点,再后来有了最负盛名的怀宇直是什么意思石料理。



提起人畜杂交怀石料理,就不得不提日吕凤杰本茶道。日本“茶圣”千利休重视闲寂的精神追求,认为“一汁三菜”的简单饮食最适合佐茶。



所谓“一汁三菜”,是指一道汤品,一道刺身,一道煮菜,一道炸菜或烤菜。

食材风味为了凸显茶道本身,大都以清鲜为主。这冰恋秀色就是怀石料理的最初形态



不过,茶道毕竟是风雅之物,讲究意境。因此便出现了与“怀石”同音不同意的“会席”。

到了江户时代,会席料理渐渐从茶道剥离出来,成为佐酒餐食,伴以歌舞娱乐,相比传统怀石,气氛更加热烈欢腾。



传统上,怀石料理与会席料理的区别正如茶与酒,一个清雅,一个热烈

到了明治维新时期,日本料理也开始西学东渐,将传统会席料理与西餐元素融合,才逐渐形成了如今常见的怀石料理。

怀石料理的分餐制




怀石料理是一套非常严谨的饮食文化,包括提前给顾客放好换洗的鞋子、提供湿毛巾、标注食物的产地等。

这种饮食文化一方面能给不熟悉日料的消费者提供帮助,另一方面将军一跳声名裂又能使其感受到独特的仪式感,很有私人空间。

怀石料理的顺序



怀石料理可简可繁,通常从先付、八寸的餐前小菜开始,到向付、烧物、扬物、焚合,一步步将味觉体验推向高峰,然后以御饭、香物等清口解腻,最后以水物的应季甜品结束一餐。




「先付」是专供客人喝酒用的酒菜,类似中国的冷菜。


日餐宴会中上的第一道菜。即先上一个小酒菜,以免客人久等。特点是量小,口味多种多样,解酒下酒,诱人食欲,帮助消化。



「八寸」是指为单边8寸,正方形的杉木制托盘。



装盛着两品珍味料理,一为山珍(山の幸),一为海味(海の幸)。

料伽蓝幻海理形式不限,为防止脏污了托盘,一般为不带汤汁的料理。正统现代怀石料理中的八寸本应如此。




所谓「向付」,其实就是季节性鱼肉刺身



刺正新鸡排,天风证券,jj比赛身看上去不过是再简单不过的生鱼片,然而作为日本人最引以为豪的料理方式,它其中的门道远比想象得深很想吃掉你邃。

鱼肉新鲜不过mkrtel是最刺身基本的要求,产季产地捕捞处理刀法调味才是美味的关键所在。



作为春日的应季渔获,此时的鲷鱼肉质肥美口感油润,是三四月份怀石料理的绝对头牌。

除了春季的鲷鱼和䲠鱼,夏季的鳢鱼,秋季的金枪鱼以及冬季的河豚等都是怀石向付主打的高级食材。



好的山葵其实以甜味为主,辛辣感恰到好处,薄薄涂在鱼片上口感平衡清新解腻

而品质稍次的山葵,很多时候其实只是染色的辣根酱,吃一口能辣到眼冒金星,仙葫修真融在酱油里滋味便会稍稍柔和一些。



值得一提的是,搭配鱼生的山葵也有讲究,涂在鱼片上或是融在酱油里要视山葵的杀人鼩品质而定。



「盖物」指的是汤或茶碗蒸。



除了甘鲷,春季的常见盖物食材还有油目鱼艾草豆腐等。此外,夏季的鳢鱼糜、秋天的松茸、冬天的螃蟹都是常见的盖物食材。



「烧物」是怀石料理中季节性的鱼类烧烤



在日料中,食材是有等级的,尤其是渔获。普通三文鱼几乎很难登上高级日料店的餐桌,倒是春季的樱鳟鹤立鸡群,不论是寿司鱼生或是炖煮烧烤都有它的一席之地。



当然,烧物的料理方式也有不少,相比突出本味的盐烤和熏烤,柑橘风味的酸甜柚庵烧和酱色浓郁的照烧更有季节特征。

在高级怀石餐厅,春日樱鳟是最常见的烧物食材,夏天适合烧烤太刀鱼,秋季常常以抱籽的时令鱼类为主,冬天便是河豚烧烤的天下。




所谓「猪口」其实是指盛放料何新网易博客理的容器,而中猪口则是指其中盛放的餐间佐酒小食,味道以酸为主。



中猪口白子豆腐,口感温和软滑,加上橙醋汁的调味,鲜甜中带着柑橘的酸洌,透露出一种不可描述的妖娆水气。

作为鱼的精巢,白penalise子一直都是怀石常备的高阶食材之一,春天的鲷鱼白子和冬天的河豚白子都值得一试。



「强肴」通常可以视作怀石料理的主vanvene菜



一般为烤制或蒸煮的牛肉、禽肉、鱼等。



春天能与鲷他如玉生烟鱼海味旗鼓相当的山珍,一定是春笋了,细白如玉,脆嫩鲜爽,尤其适合炖煮。

盖物高汤大多来自木鱼花和昆布的萃取,滋味清鲜优雅;而强肴的汤,则常常会以盖物的日式高汤为底,再加入更多其他食材熬煮,味道层次更鲜明



到了盛夏,炖煮火锅类的抗旱王牛强肴通常会换为烤制或蒸制的菜品,而冬天的河豚火锅,绝对是饕客必吃的经典。



「御饭」其实就是临近餐后的以米为主的主食,与其一同上桌的,还有香物和后吸美素素物。

这两样可以说是米饭的左右手,香物是日式腌菜,后吸物有时也叫止椀,是饭后搭配的汤品



竹瑶心魅笋是春季御饭的绝对头牌,竹笋的清雅腴嫩与日本米软糯清甜的滋味十分默契,上桌前,再水磨服务拌入应季的木芽菜口味更加清爽,每一口都能舔嗜到春的味道。



春季竹笋饭独步天下;到了夏天,则百花争艳,莲藕、芋头、梅子、鳢鱼、香鱼都可入饭;秋天的松茸饭才是王道;冬天则以豆腐、萝卜等温润的食材为主。



「水物」其实就是餐后甜点。



可以是蜜瓜、桃子等高级水果,也可以是传统日式甜品。





作为烟台2019年的黑马日料店,蔵富屋的出现,让那些钟爱日本料理的食客兴奋不已。



先不说那些地道精致的怀石料理,蔵富屋每个角落都流露着日式气息,原木色调、镂空花纹、枫叶装饰,无不流露出冷艳的日式文化



进餐前的一道热茶,让胃先暖起来,舌尖的味蕾也随着热流变得活跃起来。



在现代人神经高度紧绷的日常里,寻得这样一处实在是确幸



怀石料理清淡、原汁原味,适合搭配酒质柔和、香有一种爱叫做放手吉他谱气丰富的高档清酒,享受惬意的就餐时光。

吃这样一顿精致的正宗日式料理

才是这个初春里该去做的事情

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